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味噌・糀

  • 2013/10/23
  • By ユキマツリ
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木津醸造所 木津 誠さん


 

風土に合わせてじっくり造る、昔ながらの味わいの味噌。

木津醸造所の創業は明治24年。木津誠さんは、糀屋として5代目、味噌屋として3代目となる。
「今でも昔ながらの、自然の温度管理に合わせた天然醸造を続けています」と木津さん。
県内でも有数の豪雪地帯であり、猛暑、気温の変化が激しいといった過酷な条件の南魚沼市だが、それを生かし、自然に逆らわず、時間をかけて土地に合った味わいを醸し続けている。

仕込みは春と秋の2回。仕上がりまでに約半年かかるという。春仕込んだ味噌は秋に樽から出し、袋詰めをする。これも手作業で行う。「仕込みは数人がかりでやりますが、味噌を出す作業は私ひとりなんですよ(笑)」。

味噌の原料として欠かせない糀作りも手作業で行っている。昨年からこの糀を使った塩糀も手がけている。
「糀のよさが見直されたことはいいことだと思っています」。天然醸造味噌で何度も漬けかえて手作りするみそ漬けも絶品だ。
「昔ながらの味わいを守っていきたいですね」と木津さん。